Добавить ЗаконПрост! в закладки
|
Помощь
Пятница, 18 сентября 2020 год

все документы
федеральное законодательство
региональное законодательство
рекомендации
информация ФНС
формы документов
все документы

8-800-511-75-96

БЕСПЛАТНАЯ ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ ЮРИДИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ

Бесплатная консультация

.

Навигация по разделу

Содержание


Действует
Редакция от 1996-10-04
размер шрифта

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ- САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ- СанПиН 2-3-4-551-96 (утв- Постановлением... Актуально в 2018 году

Схема организации микробиологического контроля *

Исследуемые технологические процессы и материалы Исследуемые объекты Название анализа Откуда берут пробу Периодичность контроля Разведения
Сырье, поступающее на завод Молоко сырое Редуктазная проба Ингибирующие вещества Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика 1 раз в декаду
Сливки сырье Редуктазная проба то же то же
Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию Споры мезофильных аэробных бактерий то же В случае появления порчи готового продукта 0;1
Производство пастеризованного молока и сливок Молоко и сливки до пастеризации Общее количество бактерий Из балансировочного бачка 1 раз в месяц IV; V; VI
Бактерии группы кишечных палочек то же то же со II по V
Молоко и сливки после пастеризации Общее количество бактерий Из крана на выходе из секции охлаждения 1 раз в декаду I; II; III
Бактерии группы кишечных палочек то же 1 раз в декаду 10 см3
Проверка термограмм Со всех работающих пастеризационных установок Ежедневно
Пастеризованное молоко Общее количество бактерий Из танков на момент их разлива 1 раз в месяц I; II; III
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I; II; III
Молоко и сливки из бутылки (или фляги) то же Из бутылки в цехе розлива то же то же
Молоко и сливки из бутылки или фляги (готовая продукция) Общее количество бактерий Из бутылок в экспедиции Не реже 1 раза в 5 дней II; III
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I
Производство стерилизованного молока Стерилизованное молоко (на линиях ВТИС и Сорди) Определение промышленной стерильности Из контрольной колбасы 2-3 раза в неделю
Стерилизованное молоко после розлива в бутылки (при 2-х ступенчатом способе) Общее количество бактерий Количество спор термофильных бактерий Из бутылки после розлива 3 раза в смену по бутылке I; II
Молоко стерилизованное (готовая продукция) Определение промышленной стерильности После расфасовочного автомата через 1 час по 1 пакету (ВТИС и Сорди) и по 2 бутылки (при 2-х ступенчатом способе) в течение смены 2-3 раза в неделю 0; I
Контроль заквасок для производства кисломолочных продуктов Молоко для закваски после пастеризации Определение бактерий группы кишечных палочек Из ВДП, заквасочников, ушатов раз в 10 дней 10 см3
Проба на эффективность пастеризации Из ВДП, заквасочников, ушатов В случаях обнаружения в заквасках термоустойчивых молочнокислых палочек
Закваска кефирная, закваска на чистых культурах на пастеризованном молоке Время свертывания, кислотность, органолептическая оценка Из всех емкостей с грибковой и производственной закваской Ежедневно
Микроскопический препарат то же то же
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 3 см3 для кефирной закваски, 10 см3 для заквасок на чистых культурах
Закваска на чистых культурах на стерилизованном молоке Время свертывания Микроскопический препарат Выборочно из 1 бидона от партии Ежедневно в случае увеличения продолжительности сквашивания
Производство кефира, простокваши, ацидофильных продуктов и др. Молоко до пастеризации Общее количество бактерий Из балансировочного бачка Не менее 1 раза в месяц IV; V; VI
Бактерии группы кишечных палочек то же то же V
Общее количество бактерий Из крана на выходе секции охлаждения Не реже 1 раза в месяц (одновременно с исследованием сырого молока) I-III
Бактерии группы кишечных палочек то же 1 раз в 10 дней 10 см3 молока
Проверка термограмм Со всех работающих пастеризационных упаковок Ежедневно
Молоко перед внесением закваски Бактерии группы кишечных палочек Из ванн Не реже 1 раза в месяц 0; I
Молоко после внесения закваски то же Из ванн или танков то же 0; I
Молоко, сквашенное перед розливом (при резервуарном способе) то же Из танков то же 0; I
Молоко, сквашенное после розлива (при резервуарном способе) то же Из бутылок то же 0; I
Молоко, заквашенное после розлива в бутылки (при термостатном способе) то же Из бутылок в цехе розлива то же 0; I
Готовая продукция то же Из бутылок в экспедиции Не реже 1 раза в 5 дней 0; I
Микроскопический препарат то же то же
Производство творога Молоко пастеризованное из ванны Бактерии группы кишечных палочек Из ванн Не менее 2 раза в месяц I; II; III
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Выборочно из ванн В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"
Заквашенное молоко и сгусток Бактерии группы кишечных палочек Из ванн Не менее 2 раз в месяц I-V
Творог после прессования то же От контролируемой партии то же II-VI
Творог после охлаждения (готовая продукция) Бактерии группы кишечных палочек От контролируемой партии Не реже 1 раза в 3 дня I;II;IV; V;VI
Микроскопический препарат то же
Творог, отправляемый на крупные молочные заводы или базы-холодильники то же Из бочек или пачек Каждая партия I-VI
Творог, получаемый заводами и базами-холодильниками то же то же Не реже 1 раза в 5 дней то же
Сырковая масса (готовая продукция) Бактерии группы кишечных палочек то же Не реже 1 раза в 5 дней I-VI
Сырки (готовая продукция) то же то же то же I-VI
Производство сметаны Сливки до пастеризации Общее количество бактерий Из ванны Не реже 2 раз в месяц I; II; VI
Бактерии группы кишечных палочек то же то же II-VI
Сливки после пастеризации Общее количество бактерий Из пастеризатора то же I-III
Бактерии группы кишечных палочек Из пастеризатора 1 раз в 10 дней 10 см3
Сливки перед заквашиванием то же Из ванны 2 раза в месяц 0-II
Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек то же В случаях появления в продукции порока "излишняя кислотность"
Сливки после заквашивания Бактерии группы кишечных палочек Из ванны 2 раза в месяц 0; I
Сметана после охлаждения и фасовки (готовый продукт) то же Из кадок, фляг, банок, пачек не реже 1 раза в 3 дня I-V
Микроскопический препарат то же Не реже 1 раза в 3 дня и в случае появления в продукте порока "вспучивание"
Сметана, отправляемая на крупные молочные заводы или базыхолодильники Бактерии группы кишечных палочек Из фляг Каждая партия I-V
Сметана, получаемая заводами и базами-холодильниками то же то же Не реже 1 раза в 5 дней I-V
Производство закваски для масла и сыра Молоко сырое Редуктазная проба Из каждой партии молока 2-3 раза в неделю
Молоко после пастерилизации Бактерии групы кишечных палочек Из заквасочника 1 раз в 10 дней 10 см3
Закваска (первичная, пересадочная и производственная Просмотр под микроскопом Из каждой емкости Ежедневно мазок
Бактерии групы кишечных палочек то же то же 10 см3
Закваска производственная то же то же то же то же
Наличие ацетоина +диацетила и углекислоты В соответствии с инструкцией Не реже одного раза в месяц
Материнская и производственная закваски Контроль по п.3.23.3 В соответствии с инструкцией Не реже одного раза в месяц
Производство сыра Молоко сырое Сычужно-бродильная проба Средняя проба молока от каждого поставщика 1 раз в 10 дней
Проба на брожение то же то же
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий то же то же 0-II
Бактерии группы кишечных палочек то же то же II-VI
Молоко из пастеризатора Бактерии группы кишечных палочек Из пастеризатора 1 раз в 10 дней 10 мл
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски) то же Из ванны или сыроизготовителя то же 0; I
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий то же 0-II
Сыр после прессования Бактерии группы кишечных палочек Выборочно из одной головки 1 раз в 10 дней II-V
Определение рН Каждую варку II-IV
Сыр в конце созревания Бактерии группы кишечных палочек Выборочно из одной головки Каждую партию II-IV
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий то же При наличии вспучивания
Контроль производства плавленного сыра Компоненты для плавления
сыры сычужные Бактерии группы кишечных палочек Выборочно из 1-2 головок от каждой партии Не реже одного раза в месяц I-III
другие компоненты Соответствие микробиологическим показателям, требованиями Выборочно из каждой партии Каждую партию В зависимости от нормативов
Сыр плавленный (готовый продукт) Общее количество бактерий Средняя проба от партии Не реже 1 раза в месяц II-IV
Бактерии группы кишечных палочек то же то же I-II
Общее количество спор мезофильных анаэробных лактасбраживающих бактерий то же Каждую партию I-III
Производство масла Сливки после пастеризации Общее количество бактерий Из пастеризатора Не реже 1 раза в месяц I-III
Бактерии группы кишечных палочек то же 1 раз в 10 дней 10 см3
Сливки после охладителя (метод сбраживания) Общее количество бактерий После охладителя Не реже 1 раза в месяц I-IV
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0-II
Сливки перед сбиванием Бактерии группы кишечных палочек Из каждой ванны то же 0-II
Количество редуцирующихся бактерий то же 1 раз в 10 дней I-III
Сливки изпод сепаратора (метод преобразования высокожирных сливок) Общее количество бактерий После сепаратора Не реже 1 раза в месяц II-IV
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I
Сливки высокожирные после нормализации Бактерии группы кишечных палочек Из каждой ванны Не реже 1 раза в месяц 0; I
Количество редуцирующихся бактерий то же 1 раз в 10 дней I; II
Масло (готовый продукт) Общее количество бактерий (для сладкого сливочного масла) Выборочно из одного ящика от каждой партии 2 раза в месяц II-V
Бактерии группы кишечных палочек то же -"I-III
Количество протеолитических бактерий то же -"I-III
Количество дрожжей и плесневых грибов то же -"I-III
Количество липолитических бактерий то же В случае появления пороков I-III
Масло (метод сбивания) Количество редуцирующих бактерий то же 1 раз в 10 дней II-IV
Масло (метод преобразования высокожирных сливок) -"-"-"I-III
Производство сгущенных молочных консервов Нормализованное молоко до пастеризации Общее количество бактерий Из танков 1 раз в месяц IV-VI
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0-VI
Нормализованное молоко после пастеризации Общее количество бактерий Со всех работающих пастеризационных установок 1 раз в 10 дней I; II
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 10 см3
Из промежуточного танка Общее количество бактерий Из танка 1 раз в месяц I; II
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0-II
Сахарный сироп перед поступлением в вакуум-аппарат Общее количество бактерий Из сироповарочного котла,из танка 1 раз в месяц 0; I
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I
Лактоза перед внесением в сгущенное молоко то же Из емкости -"0; I
Раствор кофе и какао перед поступлением в вакуумаппарат Общее количество бактерий Из ванны то же II; III
Бактерии группы кишечных палочек то же -"0; I
Сгущенная молочная смесь после вакуумаппарата Общее количество бактерий Из вакуумаппарата -"I; II
Бактерии группы кишечных палочек то же -"0; I
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны после наполнения Общее количество бактерий Из вакуумкристаллизатора или охладительной ванны -"I; II
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I; II
Пастеризованная вода для нормализации сгущенных молочных консервов Общее количество бактерий -"0; I
Бактерии группы кишечных палочек -"0; I
Сгущенные молочные консервы из вакуум-кристаллизатора или охладительной ванны перед выпуском Общее количество бактерий то же то же I-III
Бактерии группы кишечных палочек Из вакуумкристаллизатора или охладительной ванны 1 раз в месяц 0; I
Сгущенные молочные консервы из разливочной машины Общее количество бактерий Из бочки 1 раз в месяц I-III
Бактерии группы кишечных палочек то же -"0; I
Сгущенные молочные консервы после разливочно-закаточной машины Общее количество бактерий Из фляги 1 раз в месяц I-III
Бактерии группы кишечных палочек Из фляги Каждая партия 0; I
Производство сухих молочных консервов и ЗЦМ Нормализованное молоко до пастеризации Общее количество бактерий Из танка 1 раз в месяц I;III
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0
Нормализованное молоко после пастеризации Общее количество бактерий Со всех работающих пастеризаторов то же I
Бактерии группы кишечных палочек то же 1 раз в 10 дней I
Из промежуточной ванны перед пуском в вакуум-аппарат Общее количество бактерий Из ванны или танка 1 раз в месяц I
Бактерии группы кишечных палочек то же то же IV-VI
Из вакуумаппарата после сгущения Общее количество бактерий Из вакуумаппарата 1 раз в месџц 0-IV
Бактерии группы кишечных палочек то же то же I-III
Из ванны для сгущения молока перед сушилкой Общее количество бактерий Из ванны или танка 1 раз в месяц 10 мл
Бактерии группы кишечных палочек то же то же I-III
Сухое молоко после сушильной камеры изпод шнека Общее количество бактерий Из сушильной камеры 1 раз в месяц II; III
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I
Сухое молоко после упаковки Общее количество бактерий Из упаковки Каждая партия II; III
Бактерии группы кишечных палочек то же то же 0; I
Вспомогательные материалы Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и др. упаковочные материалы Общее количество бактерий Из каждой партии 2-4 раза в год Площадь 100 см2
Бактерии группы кишечных палочек то же то же II; III
Сычужный порошок, пепсин,препарат ВНИИМС и др.препараты Общее количество бактерий то же Каждая партия 0
Бактерии группы кишечных палочек -"то же I
Соль Общее количество бактерий -"-"I
Сахар Количество дрожжей и плесеней -"Из каждой партии по мере поступления II; III
Мука, экстракты, порошки фруктовые, пектины Общее количество бактерий Из мешков Из каждой партии по мере поступления I
Бактерии группы кишечных палочек то же то же II; III
Количество дрожжей и плесеней -"-"I
Плодовоягодные наполнители Количество дрожжей и плесневых грибов Из бочек или др.тары Из каждой партии по мере поступления I
Молочнокислые бактерии I
Санитарногигиеническое состояние производства Трубы, резервуары закваски, бутылки, банки, линия для производства сгущенного молока с сахаром Общее количество бактерий Не менее 1 раза в декаду
Бактерии группы кишечных палочек -"
Линия для производства стерилизованного молока Общее количество бактерий В случае появления порчи готового продукта
Остальное оборудование, посуда, инвентарь Бактерии группы кишечных палочек Не менее 1 раза в декаду
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Выборочно из отдельных емкостей В случае появления в продуктах порока "излишняя кислотность"
Наличие дрожжей то же В случае появления в продуктах порока "вспучивание"
Воздух Общее количество колоний Из производственных помещений, маслосырохранилищ, сыроподвалов, складов, из заквасочной 1 раз в месяц
Количество колоний дрожжей и плесеней то же то же
Вода Общее количество бактерий Из крана в цехах, из водоисточника 1 раз в кв. (водопровод) или 1 раз в месяц (собственный источник 333 мл
Бактерии группы кишечных палочек то же
Руки рабочих Бактерии группы кишечных палочек С рук рабочих Не реже 1 раза в декаду
Йод-крахмальная проба 1 раз в неделю


* извлечение из Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утв. 28.12.87 Госагропромом СССР и согласован с Минздравом СССР

---

Скачать ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ- САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ- СанПиН 2-3-4-551-96 (утв- Постановлением... Актуально в 2018 году